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流行现捞川味卤菜卤油浸染自然香料颜色提取较好

时间:2020-11-19 浏览量:3次

流行现捞川味卤菜 | 卤油浸染,自然香料颜色提取!现卤现捞,卤菜不过夜~

现捞,乃现捞卤菜。想要把一般卤菜和“现捞”弄清楚搞明白,就有必要温故而知新,如果不去对卤菜追根溯源、刨根问底,就轻易得出答案,未免显得武断了一些。为此我查阅了相关书籍和资料,也请教和征询了部分制作传统卤菜的师傅和现捞卤菜的师傅。目的只有一个:还原事情的真相,尽可能说清楚“现捞”的来历,厘清现捞和卤菜之间的关系。

现捞之争

在说“现捞”之前,我先讲一个关于现捞的小故事。

成都彭州乡下有一位朴实的甄实大哥,托熟人引荐,要儿子拜毛老弟为师学习厨艺。甄实大哥到达成都时,已经是下午三点了,父子俩还没有吃午饭,酒店附近也只有一家打着“XX现捞”招牌的熟食店。于是他俩就买了几样现捞卤菜和一件啤酒回到酒店的餐厅, 大家相互寒暄几句,就开始吃喝起来。喝了一点小酒之后,甄实大哥就没有那么拘谨了,话也明显多起来:“都说城市里的套路深,这回我也算是深有体会哦!”

大家不解其意, 故问其何出此言?他咂吧了一下嘴后,说道:“明明就是一个卖卤菜的,非要叫个啥子现捞,取这样的名字就是为了吸引大家的眼球,这算不算哗众取宠?城里人的东西太‘烫’了,就是麻我们乡下人哦。”听到此处,毛老弟急忙解释道:“哥老倌,现捞是今年才大规模兴起的,现在成都流行得很呀,好像它和传统卤菜还是有差异…”还没有等毛老弟解释完,甄实大哥便挥了挥手,毛老弟的话就被这个手势毫不客气地打住,噎了回去。

“什么才兴起流行哦,我虽然是乡下人,也不懂餐饮这行,但我自幼在农村长大,打小就赶场到现在,像这样的卤菜摊摊随处可见。那些卤菜摊上的物料都是浸泡在卤汤里的,嘴馋时,就称几元钱的卤菜打牙祭,师傅直接从卤桶里捞出卤菜,在案板上随意切小就可以了,味道很巴适。那就是普普通通的卤菜嘛,直到现在集市上的卤菜店都是这样卖的,没曾想到,一到城市里就取了个‘现捞’的名称来博眼球。要是乡场上这些卤菜店,也取个什么现捞的名字,说不定老百姓还不买账哦,好端端的生意也许就会给做死了。”我们一下子就笑开了。

为了验证甄实大哥“演说”的真实性,前段时间我偷得几日闲暇,走访了彭州当地的一些乡镇集市一看究竟,先后到过磁峰镇、桂花镇、关口镇、海窝子镇、通济镇等,因为当地卤菜盛行,喜食者众。最后的结果是基本验证了甄实大哥的描述,确实与成都流行的现捞特别接近。只不过集市上卤菜熟食店的条件要简陋一些罢了,当然卤菜的品种也不及城里的丰富,而肥肠应该是当地卤菜品类中必不可少的原材料之一,很多卤菜店可以在店内用餐,也就是说能够就餐场所。不过,是现捞之论断,也不能说现捞就是卤菜的新花样。想要把卤菜和现捞弄清楚搞明白,就有必要温故而知新,如果不去对卤菜追根溯源、刨根问底,而轻易就得出答案,未免显得武断了一些。为此我查阅了相关书籍和资料,也请教和征询了部分制作传统卤菜的师傅和现捞卤菜的师傅。目的只有一个:还原事情的真相,尽可能说清楚“现捞”的来历,厘清现捞和卤菜之间的关系。

卤菜历史回顾

纵观卤菜的历史源远,它在全国范围内可谓是种类繁多,风味各异,其独有的“卤制”形式在不断超越与发展。卤菜不论在鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜中,还是浙菜、闽菜、徽菜、湘菜中都有非常大的影响力,不论城市乡间,放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。就以川式卤菜为例,有资料记载:最初形成是在公元前约221 年秦惠王统治巴蜀到明代时期, 大约经历了千余年的时间。从“穿广都盐井”生产出最早的井盐,到西晋人常璩所著《华阳国志》里追述当时饮食习俗“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载,从中我们可以看到,蜀人已经学会使用岩盐和花椒去制作卤水。

西汉人左思在《蜀都赋》里就有“调夫五味,甘甜之和…五肉七菜,朦厌腥臊,可以练神养血者,莫不毕际…” 的记载, 而“ 调夫五味”讲的就是卤的调味方式。后历经三国及魏晋南北朝时期,川卤在唐朝时已经迈出了一大步。到了明代后,人们的饮食习俗逐渐注重养生食疗,这在《饮膳正要》和《本草纲目》里得到佐证,因为里面所记载的药料中有些既能防病、治病, 又能产生香味,达到调味的目的,所以大部分都被用作卤菜调料。

餐饮离不开时代的发展变化,以经济基础作为支撑,自上世纪80年代以后,随着改革开放,人们对川味卤烹技术的经验总结、并且转移的装备不会消失搜集整理、教学研究、创新等不断增加,又促使川味卤制烹饪技术更加精湛,品种更加丰富,川味卤菜进入了空前的繁荣时期。

现捞有何不同

无论卤菜怎么发展,大家公认的卤菜在卤水分类上一般有两大类:红卤和白卤。红卤,即加糖色等有色调味品(料) 卤制的食品, 呈金黄色(如卤肥肠) 或呈咖啡色(如卤牛肉)白卤,即不加糖色等有色调味品(料) 卤制的食品,呈无色或本色(如白卤鸡、白卤牛肚、白卤猪肚等)有色的调味品里最为显著而通用的就是糖色,其次有加红曲米、豆瓣酱等。

做传统卤菜时, 前辈的经验告诉我们,卤水卤制的时间越长越好,即陈年卤水,故有“老卤”一说。不过,老卤应该妥善保管,才能保证卤水经久不坏,质量不受影响。

回过头来再说现捞。我走访了成都几家生意好的现捞店,店老板和厨师告诉我,现捞的卤水基本上都是白卤,色泽一般是由辣椒和香料本来的颜色提取,不加其他有色调味料,而现捞卤水不算是老卤,它的使用有一定的周期性。这是因为现捞卤水使用一段时间后,会逐渐变黑,那么就会清理掉一半的卤水,并另加清水再调味调香。现捞卤水的香味基本上来自卤油的香味,而卤水本身的香味并不浓郁,这也是现捞卤菜里基本上没有卤牛肉的原因之一,因为卤牛肉还是卤成传统的五香味最入味。可能有人会说现捞就是油卤,其实这种说法不正确。虽然现捞菜品的香味基本上来自卤油的浸染,但这并不代表现捞就是油卤,因为现捞菜品是浸泡在卤汁中,而并非浸泡在用香料提取的卤油里。

由此可见,现捞的本质还是属于卤菜的范畴。至于为什么要叫“ 现捞”我征询了几位从业者,并综合整理归纳为:一是现卤现捞有即卤即食之意,其口感更加滋润;二是卤菜不过夜,当天卤的当天完,表示原材料新鲜之意;三是现场操作,包括从原材料制作加工到的整个过程,大家都看得见,可以放心食用。我认为这几点表达的核心,还是表明产品是新鲜的、健康的、放心的。现今人们对食品安全特别重视,这样的形式正好迎合了当下餐饮消费的主流思想,聪明的从业者通过用“现捞”一词,形象而精准地表达其卤菜产品的内涵,加以突出“现卤现捞”“卤菜不过夜” 等让消费者看得见、摸得着、体验得到的具体形式,给客人以直观的视觉冲击,传递出“食品安全与健康”的核心理念,因此它才能悄然在市场走红。

总 结

现捞和传统意义上的卤菜有一些细微的差异。一是卤水本身有些变化,传统卤菜强调“百年老卤”而现捞不是老卤,不会使用老陈的卤水,但都使用香料;二是传统卤菜除了白卤以外基本上都要使用有色调味料,白卤则是只能去其糟粕、取其精华遵循原材料本身之色,而现捞虽然体现原材料本身的颜色,但在提色方面还是运用了不同的辣椒和部分香料来表现;三是传统卤菜大多是一次性卤制后再,容易出现成品存放不当的问题,而现捞则高度体现了“即卤即食不过夜”的特点。

彭州一些乡镇上的卤菜模式,应该是介于传统卤菜和现捞之间的另一种卤菜体现形式,它既有传统卤菜的特点,又有现捞的形式,且适合当地人的消费习惯,颇受青睐。这才导致了像甄实大哥那样对现捞存在认识偏差,也给一些人造成错觉。我无法证明现捞就是借鉴彭州一带乡镇卤菜的形式而开始发展的,但可以肯定,现捞本身并不复杂。它是在传统卤菜的基础上演变而来,特别是在一些细微的表现形式上的变化,多多少少借助了一些民间地方饮食习惯,加以体现时代消费的元素,并合理改进提升的产物。

本文相关词条概念解析:

卤菜

卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称,是各地区耳熟能详的家常菜。麦盛策划认为卤菜共分为红白卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列,它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后,经刀工处理,简单包装,即可食用,特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带,备受人们的喜爱。我国卤菜源远流长,种类繁多,风味各异,一直以它独有的形式在不断的超越与发展,在粤菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力,而且不论城市乡间,放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。

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